Ievārījums, ievārījums, želeja un kompots nav tas pats: kā tie atšķiras un kuros ir vairāk augļu un mazāk cukura

Deserti

Bija laiks, kad ievārījumi un konservi tika uzskatīti par luksusa produktu, izsmalcinātu un izcilu delikatesi, kas daudzus gadsimtus bija piemērota tikai dažiem priviliģētiem. Laika gaitā tā sagatavošana arī kļuva gandrīz par rituālu daudzām ģimenēm, par gandrīz maģisku darbību, kas raisa nostalģiskas atmiņas.

Mēs tautā saucam želeja jebkurai augļu vai dārzeņu gatavošanai ar cukuru vai kādu citu saldinātāju, bet lielveikala plaukts mums sniedz izteikti mulsinošu priekšstatu dažādos terminos. Ievārījums, kompots, želeja ... Tie nav sinonīmi, un to lietošana neatbild tikai uz ražotāja kaprīzēm: katra nominālvērtība ir pienācīgi regulēta un rada ievērojamas atšķirības.

Kas ir ievārījumi?

RAE ir diezgan kodolīgs pēc ievārījuma definīcijas (no portugāļu valodas) marmelāde):

F. Konservi, kas pagatavoti ar vārītiem augļiem un cukuru.

Gastronomijas vārdnīcā mums jau ir sniegta vēl kāda sīkāka informācija, norādot, ka tas ir saldums, kas izgatavots galvenokārt ar augļiem, veseliem, sasmalcinātiem vai sasmalcinātiem, un pēc garšas cukuru vai citiem saldinātājiem, kurus vāra reducējot.

Tāpēc, vēl neiedziļinoties konkrētā terminoloģijā, mēs runājam par saldu preparātu, kurā ēdiena gatavošanai ir jāiejaucas, izmantojot siltumu. Šī vārīšana ļauj cukuram izšķīst vai radīt sīrupu, tas pārveido izejmateriāla faktūru un sastāvu, kā arī samazina tā ūdens saturu. Tas uzlabo un koncentrē saldos aromātus, kā arī pagarina saglabāšanu.

Neaizmirsīsim, ka konservi ir dzimuši tieši tāpēc, lai piepildītu pieliekamo ar ātri bojājošos pārtikas produktiem, kad elektrība nebija pieejama, un kad augļu un dārzeņu raža pienāca, kā daba šķita piemērota. Ja jums paveicās novākt vairākus kilogramus persiku, jūs dažās dienās negrasījāties tos nožēlot.

Problēmas ar terminoloģiju

Populārā valoda mums neļauj viegli atšķirt ievārījumu, kompotu, ievārījumu un želeju. Lai gan pirmais termins izklausās vispārīgāk un biežāk, šķiet, ka ievārījumam ir izsmalcinātākas un saldākas nianses. Jam izklausās elegants, dārgāks produkts.

Droši vien sakarā ar asociāciju ar franču valodu confiture, no kuras nāk katalāņu valoda konfit un tādi termini kā konfektes vai konditorejas izstrādājumi. RAE konfit ir augļu vārīšana sīrupā vai pārklāšana ar cukura vannu, un tas mūs atsaucas uz vienmēr pretrunīgi vērtētajiem un apgalvotajiem sukādes augļiem.

Arī citās valodās jautājums nav vienkāršs. Anglosakšu pasaulē patiesībā ir tā īpatnība marmelāde attiecas tikai un vienīgi uz citrusaugļu ievārījumiem. Runāt par zemeņu marmelādeTāpēc tas nebūtu pareizi; to vajadzētu apzīmēt kā ievārījums, ja tajā ir augļu vai celulozes gabali vai želeja, ja tas ir izgatavots ar sulu.

Ko saka tiesību akti: šādi tie atšķiras

Mūsu mājā mēs varam saukt savus konservus, kā vien vēlamies, taču uzņēmumiem un profesionāliem amatniekiem ir jāievēro pašreizējie noteikumi. Ražotājiem ir pienākums izstrādāt konservus, pamatojoties uz standartu, un marķēt tos kā tādus bez izdomātiem nosaukumiem, kas varētu mulsināt patērētāju.

1978. gadā tika apstiprināti pirmie tehniski sanitārie noteikumi par dārzeņu konservu ražošanu un pārdošanu, kas 1987. gadā tika atjaunināti ar pirmo kvalitātes standartu, kurā bija sadaļa par ievārījumiem, želejām un augļu ievārījumiem. Bet nepieciešamība pielāgoties Eiropas noteikumiem lika izstrādāt jaunu īpašu standartu.

Tas tiktu apstiprināts ar Karaļa dekrētu 670/1990, ņemot vērā secīgus atjauninājumus, kas ir atcēluši dažus sākotnējos punktus. Visbeidzot, pašreizējie spēkā esošie noteikumi ir iekļauti Karaļa dekrētā 863/2003, kas attiecas uz ievārījumu, želeju, augļu "marmelādes" un kastaņu krēma ražošanas, tirdzniecības un pārdošanas kvalitātes standartiem.

Želeja

Tas ir produkts, kas iegūts, gatavojot veselus, sasmalcinātus, sasmalcinātus augļus (izsijātus vai nesijātus) ar maināmās proporcijās iekļautiem cukuriem, līdz iegūst vairāk vai mazāk biezu pusšķidru konsistenci.

Minimālais augļu saturs nekad nedrīkst būt mazāks par 30 g uz katriem 100 g galīgā ievārījuma. Papildu ievārījums ir tāds, ka katram 100 g galaprodukta izmanto vismaz 50 g augļu. Citiem vārdiem sakot, ievārījumam jābūt vismaz 30% augļu, un tas būs papildu kategorija tikai tad, kad tas sasniegs 50%.

Ievārījums

To iegūst arī vārot augļus ar cukuriem, bet šajā gadījumā tiek izmantota vienas vai vairāku sugu mīkstums vai biezenis, un tajā var būt ūdens. Izņēmuma kārtā ir atļauts iegūt citrusaugļu ievārījumu ar veseliem šo augļu gabaliņiem sloksnēs vai šķēlēs.

Tādēļ ievārījumam ir vairāk želejveida, viendabīga tekstūra ar mazāk gabaliņu, vienmērīgāku un smalkāku. Minimālais augļu mīkstuma daudzums, kas jāiesniedz, ir nedaudz lielāks par ievārījumu, izņemot:

  • 35 g vispārēju augļu uz katriem 100 g ievārījuma.
  • 25 g sarkano jāņogu, pīlādžu, ērkšķogu, upeņu, agavanzo un cidoniju gadījumā.
  • 15 g ingvera gadījumā.
  • 16 g indijas riekstu gadījumā.
  • 6 g pasifloras augļu gadījumā.

Tikmēr papildu ievārījumā jābūt vismaz 45% no kopējā augļu mīkstuma. Maisījumā nav atļauts iekļaut šādus augļus: ābols, bumbieris, plūme bez kauliņiem, melone, arbūzs, vīnogas, ķirbis, gurķis vai tomāts.

Želeja

Slavenā ekvivalents želeja Amerikā tik populāra anglosakšu valoda ir mūsu želeja jeb želeja franciski. Šajā gadījumā mēs saskaramies ar želejveida augļu sulas vai tā paša ūdens ekstraktu maisījumu ar cukuriem. Rezultāts ir gandrīz salds, biezs, gumijots, gluds un spīdīgs, ko plaši izmanto saldumu cepšanai un pagatavošanai.

Minimālais kopējais augļu sulas saturs ir tāds pats kā ievārījumā, un tas pats attiecas uz papildu želeju. Sula vai ūdens ekstrakts tiek pagatavots ar ūdeni un cukuru, ļaujot to samazināt, līdz tiek iegūta tāda veida mērce ar želatīnu.

Lai tas noregulētos pareizi, jāsasniedz piemērots līdzsvars starp sulu, cukuru un pektīnu. Tradicionāli sadzīves sfērā želejas, kas nemaz neuzstājas, sauc par augļu medus, šķidrākas.

Marmelāde

Karaliskajā dekrētā ir iekļauts šis ārvalstu termins un tas pielīdzināms citrusaugļu ievārījumiem. Tādējādi tas ir želejveida cukuru un celulozes, biezeņa, sulas, ūdens ekstraktu un / vai citrusaugļu mizas maisījums. Augļu procentuālais daudzums nedrīkst būt mazāks par 20%.

Kastaņu krēms

Pateicoties tās tradīcijai dažos Spānijas reģionos un arī lielākajā daļā Eiropas, ir iekļauti arī kastaņu krēma kvalitātes standarti. Tas ir produkts, kas iegūts no cukuru un kastaņu biezeņa maisījuma. Augļu saturam jābūt vismaz 38 g uz 100 g krējuma.

Kompots vai biezenis

Tiesību aktos nav iekļauti kompoti, mazāk saldiem konservu veidiem ir lielākas tradīcijas vietējā līmenī. Tas ir biežāk sastopams Eiropas reģionos, īpaši tur, kur ir daudz ābolu un bumbieru, un pēc savas būtības to bieži izmanto kā sāļo ēdienu sastāvdaļu vai papildinājumu. Šveicē tas ir ārkārtīgi populārs kā mērce gaļas, siera un makaronu ēdieniem.

Kompotu mēs varam definēt kā augļu, dārzeņu vai maisījumu, veselu vai gabaliņos, ar daudz zemāku cukura daudzumu nekā ievārījums. Ir arī nesaldināti kompoti vai biezeņi.

Tags:  Deserti Atlase Receptes 

Interesanti Raksti

add