Saskaņā ar diviem La Tierruca šefpavāriem, seši taustiņi, kā pagatavot perfektus kalmārus Kantabrijas stilā

Deserti

Jūras un zemes svētīta Kantabrija ir viena no tām mazajām autonomajām kopienām, kurā dažu kilometru attālumā pludmale un kalni iet roku rokā. Šis ģeogrāfiskais dārgums padara La Tierruca arī par kāroto gastronomisko galamērķi, kuru mēs nevēlamies aizmirst.

Sākot no Potes, Comillas, Reinosa un Santoña līdz Torrelavega, Ampuero, Lébana, Unquera, neaizmirstot par Castrourdiales, Puenteviesgo vai mūžīgo Santanderu, Kantabrija tiek izbaudīta starp karotēm, dakšām un daudz aperitīvu.

Tā ir kalnu un lebaniego sautējuma zeme, kaklasaites, konservēti anšovi, jūras velšu gliemeži, bonito visās versijās, quesadas un pasiegos sobaos, sieri un sieri, sautējumi, boronos un Tudanca govis, bet Ja jums jāmeklē Kantabrijas aperitīvu deju karaliene, tie ir kalmāri, neatkarīgi no tā, vai tie ir magano, pūkaini vai kalmāri.

Tīra, kraukšķīga, garšīga cepšana, kas ir daļa no tā kulinārijas totēma, ko galvkāji pārstāv Kantabriešu iedzīvotājiem, un ka šodien ar divu pavāru palīdzību mēs noliksim jūs uz paplātes ar viņu trikiem, lai jūs varētu tos darīt mājās, it kā jums būtu El Sardinero pludmale jums priekšā.

Vasara, labākā sezona kalmāriem

Kantabrijas zivju sezona vasarā ir visaugstākā. Ir īstais laiks noķert labākos anšovus un bonito tās piekrastēs, bet arī noķert gada labākos kalmārus un, pagarinot, īstais laiks pagatavot gada labāko Kantabrijas kalmāru.

Sāksim ar labu produktu

Jo mazāk sastāvdaļu un ārstniecības līdzekļu ir receptei, jo labākiem jābūt jūsu produktiem, lai tie būtu ideāli. Dažiem kalmāriem vajag tikai kalmārus, miltus un eļļu, tāpēc derības par kvalitāti atvieglos panākumus.

Par viņu mums stāsta Kandabrijas restorāna La Bien Aparecida (Madride) šefpavārs Hosē de Dioss Kvevedo, kas pieder Cañadío grupai. "Vasara ir labākais laiks, kad kalmārus zvejo ar izkapti," viņš saka.

"Kalmāri neuzvelk sevi, bet aptver āķi [kas ir kalmāra forma], un jums tas ir viegli jāpaceļ, jo, ja jūtat, ka tas var izkļūt," viņš paskaidro. "Vislabākie kalmāri ir maganos, kas ir mazi, apmēram 60 grami uz dzīvnieku, bet ir dārgi," viņš precizē.

"Mēs varam runāt par diviem vai trim eiro par vienību, tāpēc tā vislabākā izmantošana ir dzelzs, apaļa un apaļa," viņš saka. Šī iemesla dēļ La Bien Aparecida kalmāriem derēt uz lielāku kalmāru. "Mēs pērkam kalmārus no 400 līdz 800 gramiem, kas ir maigāks, ar tādu gaļainu tekstūru un ir nedaudz salds," viņš precizē. Gadījumā, ja tiek atrasts lielāks kalmārs, aptuveni kilograms, Hosē iesaka "tos sasaldēt, lai šķeltu šķiedras".

Magano ir mazākais kalmārs (mazāks par 100 gramiem) un vispieprasītākais

Turklāt viņš mums stāsta arī par visbiežāk sastopamo zaķu kaķi rabšu pasaulē - par kalmāru došanu par kalmāriem. "Kalmāri ir lētāki, un, ja tie ir svaigi, tie atšķiras no kalmāriem, jo ​​ir sarkanīgāki," viņš paskaidro. Papildus tam, ka tas ir lielāks, tam ir grūtāk pieskarties, un spuras ir mazākas par kalmāriem. Lietas mainās mutē: "kalmāri ir cietāki un ar spēcīgāku garšu, savukārt kalmāri ir smalkāki un saldāki", viņš saka.

Par rabām runā arī El Nuevo Molino šefpavārs Tonijs Gonsaless (1 Michelin zvaigzne un 2 Repsol zoles) Arce, aptuveni 15 kilometru attālumā no Santanderas. "Mūsu kalmāri ir viena no pazīmēm gan El Nuevo Molino, gan El Hórreo," viņš saka, lai gan viņa recepte, kā mēs redzēsim vēlāk, atšķiras klasiskajā sagatavošanā un kalmāra izmērā, ko viņš izmanto. " to svars pārsniedz kilogramu ".

Griešana un tīrīšana

Hosē de Dioss, šefpavārs un La Bien Aparecida partneris, un kalmāri no restorāna. © Bruno San Sebastiāns

Tradicionālais kalmāru sagriešanas veids ir nūjiņas, tādējādi atšķiroties no klasiskajiem gredzeniem, kurus parasti redzam citos preparātos, piemēram, kalmāros a la romana. Par savu rabu Hosē uzskata, ka "niedres ir patīkamākas nekā gredzens", papildus tam, ka rabas tiek pasniegtas kopā ar viņu rejo (taustekļiem) La Bien Aparecida devās, kas ir visvairāk kārotā daļa, lai gan daudzos restorānos tie ir pasniedz atsevišķi.

Tas, ko viņi dara arī kalmāros par kalmāriem, ir tos labi notīrīt. "Mēs noņemam ādu, it īpaši ieraduma dēļ, lai gan receptēs ar maziem svaigiem kalmāriem mēs to atstājam", viņš precizē. "Kad mums tas ir uz galda, pēc pildspalvas noņemšanas un stieņu atdalīšanas mēs to atveram pa vidu un ar nedaudz mitru drānu maigi noņemam sava veida audumu, kas tam ir iekšā," viņš paskaidro.

Tags:  Deserti Receptes Atlase 

Interesanti Raksti

add