Pārtikas konservēšanas tehnoloģijas: ultraskaņa

Deserti

Viens no jauno pārtikas konservēšanas tehnoloģiju mērķiem ir spēja samazināt sabojāšanos un kaitīgos mikroorganismus, būtiski neietekmējot pārtikas maņu kvalitāti. Piemēram, parasti izmantotajos sterilizācijas procesos mēdz izmantot ļoti augstas temperatūras, un tas ietekmē produkta organoleptisko kvalitāti.

Pārtikas saglabāšanas tehnoloģijas pētniecības virziens ir spēja iegūt drošu pārtiku laika gaitā, nezaudējot maņu īpašības. Starp jaunajiem procesiem, piemēram, jonizējošais starojums vai augsts hidrostatiskais spiediens, par kuru mēs jau esam runājuši, ir arī ultraskaņas.

Šī tehnoloģija sastāv no ultraskaņas pielietošanas pārtikā. Apstrādājot ēdienu, jūs varat redzēt, ka tas vibrē, šķietami nespējot novērtēt neko citu.

Ultraskaņas ir skaņas viļņi, kuru frekvence ir lielāka par cilvēka auss uztveramo, lielāka par 16 kHz. Šie viļņi, izejot cauri pārtikai, rada dažādas parādības, kas ir atbildīgas par to iedarbību pret mikroorganismiem: * Kavitācija: Sīku gāzes burbuļu veidošanās, augšana un sabrukšana šķidrumā, kad tam iet cauri ultraskaņas viļņi. * Burbuļu sabrukšana: ražot ārkārtējs temperatūras (5000 ºC) un spiediena (500 MPa) pieaugums lokalizētos punktos. * Sonolīze: veidojas ļoti oksidējoši brīvie radikāļi.

Šīs ārkārtējās temperatūras paaugstināšanās, spiediena izmaiņas un radikāļu veidošanās pēc būtiskas fiziskas slodzes nodara kaitējumu mikroorganismu sienām. Tam ir lielāka ietekme uz rauga, grampozitīvām un gramnegatīvām baktērijām nekā sporulētām baktērijām.

Pašlaik tiek pētīta tā lietošana šķidros pārtikas produktos, piemēram, sulās un pienā, cenšoties panākt pasterizācijas un sterilizācijas letalitāti, neradot tik sabojātās organoleptiskās īpašības.

Šim paņēmienam ir tā priekšrocība, ka apstrādes laikā var pievienot citas tehnoloģijas, piemēram, siltumu un augstāku spiedienu, tādējādi padarot inaktivācijas procesu efektīvāku. Šeit tiek veikti pētījumi, lai sasniegtu pārtikas nekaitīguma līmeni.

Citi izmantojamie veidi ir traucējošu enzīmu deaktivizēšana, nelietojot siltumu, piemēram tomātos ar poligalakturonāzi un olās ar lizocīmu.

Ierīces attēls ņemts no Saragosas universitātes.

  • Facebook
  • Twitter
  • Flipboard
  • E-pasts
Tags:  Atlase Receptes Deserti 

Interesanti Raksti

add